Каждый коптильщик стремится минимизировать потери, но, к сожалению, это не всегда получается.
На это влияет ряд факторов:
- Во-первых, было ли мясо заморожено?
- Во-вторых, количество жировой прослойки (сала) от общей массы мяса.
- В-третьих, какое мясо выбрано на копчение?
Клиенты при заказе копчения из своего сырья зачастую удивляются значительным потерям, при этом не понимая, что даже при домашнем бытовом приготовлении мясо отпускает влагу и жир. По их мнению, потерь не должно быть вовсе. Ведь никто не задавался вопросом: а сколько теряет мясо, когда готовишь его просто для себя, например, на ужин?
В процессе разморозки мясо отдает большое количество естественного сока и влаги. К тому же при заморозке происходит процесс расщепления волокон мяса при кристаллизации влаги. Именно поэтому при оттаивании мясо существенно может потерять в весе.
При копчении сала происходит процесс вытапливания жира, даже при незначительных температурах. Домашняя колбаса тоже отпускает сок через натуральную оболочку (свиные или говяжьи черева).
Также стоит обратить внимание, что дикое мясо в прожарке несёт большие потери, чем домашнее. Это мы определили из собственного опыта, когда коптили кабана, косулю, оленину, конину.
Кстати, конина тоже сильно теряет в весе.
Конечно, в современных реалиях можно избежать потерь при использовании следующего комплекса мероприятий:
- шпринцевание, инъектирование;
- применение фосфатов влагоудерживающего действия;
- использование жидкого дыма.
Но клиенты вряд ли одобрят продукцию с большим содержанием влаги (например, чрезмерно водянистый карбонат или копчёная колбаса), а фосфаты вообще вредны для здоровья. В промышленном копчении может быть это и хорошо, но для домашнего копчения, цель которого естественность и натуральность, это неприемлемо.
Если вам нужно изготовить продукцию максимально приближено к высококачественному уровню технологии Советской мясопереработки, когда ещё не использовали различные добавки и химикаты, тогда смело пишите нам.
Все подробности написали тут >>